【ソムリエ試験対策】国・地域から見るぶどう品種 ①欧州伝統国
ワインの基礎でも復習でも役に立つのは
「国・地域 × ぶどう品種」の組み合わせ。
国際品種と土着品種。どのくらい知っているぶどうがあるでしょうか。
１．フランス
A ボルドー地方：
白⇒セミヨン、ソーヴィニヨンブラン、ミュスカデル
赤⇒カベルネソーヴィニヨン、メルロー、カベルネフラン、（マルベック）
B ブルゴーニュ地方：
白⇒シャルドネ、（アリゴテ）、（ソーヴィニヨンブラン）
赤⇒ピノノワール、ガメイ
C コート・デュ・ローヌ地方：
北部
白⇒ルーサンヌ、マルサンヌ、ヴィオニエ
赤⇒シラー
南部
白⇒ルーサンヌ、マルサンヌ、グルナッシュブラン
赤⇒グルナッシュ、ムールヴェードル、シラー、カリニャン、サンソ―
D ロワール渓谷地方：
白⇒ミュスカデ（＝ムロン・ド・ブルゴーニュ）、シュナンブラン（＝ピノ・ド・ラ・ノワール）、ソーヴィニヨンブラン（＝ブラン・フュメ）、シャルドネ
E プロヴァンス地方
白⇒クレレット、ユニブラン、セミヨン、ロール（＝ヴェルメンティーノ）
赤⇒グルナッシュ、サンソ―、ムールヴェードル、カリニャン、シラー
コルス
白⇒ヴェルメンティーノ（＝ロール）
赤⇒シャカレッロ、ニエルキオ
F ラングドック・ルーション地方
白⇒グルナッシュブラン、ヴェルメンティーノ、モーザック
赤⇒グルナッシュ、シラー、ムールヴェードル、カリニャン、サンソ―
G アルザス地方
白⇒ピノブラン（＝クレヴネル＝オーセロワ）、リースリング、ピノグリ、ゲヴュルツトラミネール
赤⇒ピノノワール
H シャンパーニュ地方
白⇒シャルドネ
I ジュラ地方
白⇒サヴァニャン（＝ナチュレ）、シャルドネ（＝ムロン・ダルボワ）
赤⇒プールサール
サヴォア地方
白⇒シャスラ
2.イタリア
白⇒アルネイス
赤⇒ネッビオーロ（＝スパンナ）、バルベーラ、コルテーゼ
白⇒ガルガーネガ、グレラ、タイ（←リソンにて）
赤⇒コルヴィーナ・ヴェロネーゼ
白⇒ヴェルナッチャ
赤⇒サンジョヴェーゼ
赤⇒サグランティーノ
・マルケ州
白⇒ペコリーノ、ヴェルディッキオ
赤⇒モンテプルチャーノ
赤⇒モンテプルチャーノ
白⇒マルヴァジア
赤⇒チェザネーゼ
・カンパーニア州
白⇒グレーコ、フィアーノ
赤⇒アリアニコ
・プーリア州
赤⇒アリアニコ
白⇒ジビッポ、グリッロ、カタラット
赤⇒ネロダーヴォラ、フラッパート
・サルディーニャ州
白⇒ヴェルメンティーノ
赤⇒カンノナウ
3.ドイツ
・アール
赤⇒シュペートブルグンダー（＝ピノ・ノワール）
・モーゼル
白⇒リースリング
・ラインヘッセン
赤⇒ドルンフェルダー（＝ヘルフェンシュタイナー×ヘロルドレーベ）
・バーデン
白⇒ミュラートゥルガウ、グラウブルグンダー、ヴァイスブルグンダー、リースリング
赤⇒シュペトブルグンダー
・ザーレウンストルート
白⇒ミュラートゥルガウ、ヴァイスブルグンダー
・ザクセン
4.スペイン
白
・全土
⇒アイレン
・ペネデス
⇒マカベオ（＝ビウラ）、チャレッロ、パレリャーダ
・ルエダ
⇒ベルデホ
・ガリシア地方、リアスバイシャス
⇒アルバリーニョ
・ガリシア地方内陸
⇒ゴデーリョ
・シェリー用
⇒パロミノ、ペドヒメネス、モスカテル
赤
・全土
⇒テンプラニーリョ、ボバル、ガルナッチャ（＝グルナッシュ）、カリニェナ（＝マスエロ＝カリニャン）
⇒モナストレル（＝ムールヴェードル）
・ガリシア地方内陸
⇒メンシア
5.ポルトガル
白
⇒フェルナンピレス（＝マリアゴメス）、アルヴァリーニョ、アリント、ロウレイヨ
赤
⇒アラゴネス（＝テンプラニーリョ＝ティンタロリツ）、バガ、トゥーリガナショナル
6.オーストリア
白
⇒グリューナーフェルトリーナー、ミュラートゥルガウ、ピノブラン（＝ヴァイスブルグンダー）
赤
⇒ツヴァイゲルト、ブラウフレンキッッシュ（＝ケークフランコシュ＝レンベルガー）、ブラウアーブルグンダー（＝ピノ・ノワール＝ブラウブルグンダー）
飲食店でマルシェする これからの暮らし
フランス語で「市場」の意味。
最近はいろんな意味が付帯して〈オーガニック〉のイメージがあるけど、
そもそも人が食材などを軸として集まる場。
社会の構造が移り変わる昨今、マルシェの形も変わろうとしている。
今まで見られた光景は
①道の駅など地域ごとでの取り組み （ex.豊丘村 とみおかマルシェ）
③生産者と話せる場 （ex.青山ファーマーズマーケット）
であった。
マルシェはモノとヒトがあれば開催できる。
今そのマルシェが飲食店へと次のステージを広げている。
④飲食店を通してつながるマルシェ
がまさしくその形である。
写真は、六本木や恵比寿など都内4店舗を構えるイタリアンのKNOCKさん。
飲食店がマルシェをする意味合いとして
⑴お客さんとのつながり、顧客接点が増える
⑵通常の営業時間外の売り上げが立てられる
⑶普段使っている食材や生産者などの紹介ができる
⑷SNSを通じて情報発信ができる
食材を買うことはおおよそのマルシェで出来るが、そのままプロの料理を味わえることは出来ない。
しかし飲食店でマルシェをするということはプロに調理方法も聞けるし、どのような完成形になるかがすぐに想像できる。
ソースなどはパックにして販売も出来るし、冷凍で作ればロスもおさえられる。
フードロス対策などもやりがいが大いにある。
派生でECサイトに流すのもよい。
こうして飲食店がマルシェを開催することでお客様とのつながりを再認識し、新規・既存ともに根強いファンへとするきっかけとなる。
キッチンに入ることのない一般の人も、農家さんの顔が見えたり新鮮で質の高い野菜やお肉を見ることでレストランへの価値を高めることにもつながる。
さらに、
飲食店の売り上げは時間と席の制約があり、基本の客数×単価の構図から抜け出せずにいる。
しかし、マルシェの小売はその枠を超えて様々なポテンシャルを持ち合わせている。
営業時間外を中心として店内を活用する動きは今後活発になっていく可能性があり、カフェではあることだが企業とタイアップしてPRすることもできる。
こうした流れは飲食店がしてきた従来の営業スタイルから大きく飛躍するかもしれない。
飲食店のスタッフさんは本当にレベルが高い。
食材一つとっても知識が深いし、接客もよい。
情報発信力があり、営業力がある飲食店は今後小売のあり方を変えるかもしれない。
「安く多く」の流れから、価値のあるものをより身近に感じられるマルシェの形が近くにきている。
今こそ買いたいお取り寄せクラフトビール10選
外に気軽に飲むことができない。。
Tapから注がれるビールもおいしいけど、家でほかの人の目を気にせずに飲むクラフトビールたちも最高！
どうせなら一気に取り寄せていろいろ試してみるのも面白い！
Let’s お家でビアライフ！
ノースアイランドビール 〈北海道〉
2003年創業のかなり小規模なブリュワリー。 特にヴァイツェンは秀逸！
北海道には直営店もあり。
ラム肉や野菜と合わせても美味しい。
COEDO 〈埼玉〉
もともと農業に関わっていたルーツ。その歴史があるから紅赤はさつまいもを使用している。色ごとにコンセプトされたビールは並べて価値が増す。
毬花と伽羅は特におススメ！
是非農業に想いを馳せて野菜のグリルたちと一緒に。
[rakuten:issyusouden:10001908:detail]
横浜ビール〈横浜〉
日本においてビール発祥の地の地とされる横浜で輝き続けるビールたち。ビールに多彩さがあり、一言で言えば「ハイクオリティ」。限定ビールにはフルーツを使ったものが多い。ついつい飲みすぎてしまうビール！
スワンレイク〈新潟〉
1997年創業。「新潟から世界への挑戦」を謳い、2000年のコンペでは日本のブリュワリーで初めて世界一を獲得した。分かりやすさで言えばこしひかりだが、どれもほんと美味しい。
食後にゆっくり落ち着いた時間を。
松本ブルワリー〈長野〉
2016年創業。松本の綺麗な水を使って仕込まれたビール。松本城で開催される松本ビアフェスも主催している。地域に根ざしたマイクロブリュワリー。
自然を見ながら単体で昼下がりに飲めたら幸せ。
- 価格: 495 円
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反射炉ビア〈静岡〉
1997年創業。世界遺産にも登録された韮山反射炉の地で醸される。歴史上の人物の名前を冠したレギュラーのビールシリーズと限定ものが多くある。「木樽のペティヤン麦酒」と「玉響Brut 麦酒」は特に美味！
伊勢角屋麦酒〈三重〉
1997年創業。日本のクラフトビール業界を牽引しているブリュワリー。ここで修行をして新しくブリュワリーを立ち上げる方も多い！
いろんな種類があるのでセット買いや、おすすめ3種とかがおススメ。
[rakuten:sawaya:10011631:detail]
Y.MARKET.BREWING〈愛知〉
合言葉は、「“とりあえず”とは言わせない」
2014年に名古屋で産声をあげる。とにかくすごい種類の醸造数。 缶での販売なので光の影響を受けることもないし、味の劣化もビールに比べて少ない。まさに常備しておきたいビールの一つ。デザインもかっこいい！
RISE&WIN Brewing Co.〈徳島県〉
先進気鋭のクリエイティブなクラフトビール造り。環境について議論され出てきた「ゼロ・ウェイスト」の考えを体現する。アメリカンスタイル、BBQと一緒に。
家でアウトドア感を演出！
[rakuten:tsutaya:10014698:detail]
宮崎ひでじビール 〈宮崎〉
ひでじは西田英次さん（通称：ひでじい）の愛称から。ひでじいの想いを汲んで今のひでじビールが存在する。柑橘系の使い方はとにかく秀逸。宮崎、九州、日本、世界へとグローカルの担い手。
唐揚げなど揚げ物との相性もばっちり。
- 価格: 2200 円
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応援の意味もあるけど、とにかくクラフトビールを楽しもう！
素敵なお家でビアライフを！！
今松陰神社がアツイ/はしご酒3選
今密かな注目を浴びているのが松陰神社前駅。
吉田松陰が祀られる松陰神社に、世田谷区役所、そんなに長いわけではないけれど、気持ちのいい商店街がある。
住みたい街としても人気を高めていて、三軒茶屋から電車ですぐのため訪れやすい。
本屋やカフェや公園と昼の顔もいいが、優しい灯りがともる夜の表情もまたいい。
1.居酒屋 蔵八
1998年創業、20年以上この街の食事を支えてるのが蔵八。
何を食べても美味しいのが蔵八のすごいところ。
刺身、焼き鳥、漬物、麻婆豆腐、へぎそば、どて焼き、手羽先、揚げ物、天ぷら。
壁ぎっしりに貼ってあるお品書きがまたそそる。
日本酒も季節限定のものが3種類。頼むと嬉しいのが、お猪口をどうするか選ばせてくれること。こういう一手間でなんか嬉しい。
居酒屋 蔵八
Tel:03-3413-9158
2.Arbre d vie（アルブルドヴィ）
商店街のはじっこ、世田谷通りに面するかわいいお店。
夫婦2人でオープンした小さなフレンチ屋さん。
キャロットラペがめっちゃおいしい。あとていねいに味付けされたローストビーフも美味。
是非ワインを。8種類くらいグラスワインを開けてるのでいろいろ頼みやすい。フルボトルはきつくても、デキャンタ（500ml）があるのが嬉しい。
マスターの優しさにふれられる暖かいお店。
Arbre de vie
Tel:03-5432-9253
3.串や Pica Pica
世田谷線沿線にある焼き鳥やさん。入ってすぐにはカウンターと奥にテーブル席がある。
迷ったら串焼きおまかせコースを。1本ずつ出してくれるタイプ。コスパも◎
実ははポークジンジャーがおススメ。マスターがお酒好きだと思う。最高のおつまみばっかりだから。
常連さんが多いのもうなづける。安らぎのあるアットホームなお店。入店した時はマスターが言ってくれる
「おかえりなさい」
串や Pica Pica
住所：東京都世田谷区世田谷4-4-19 東武ハイライン １Ｆ
Tel:03-3426-1194
リメイクのすゝめ/煮汁の使いまわしでつなぐ料理生活
煮物を作った時のせっかくの煮汁を捨てるのがもったいない。。。
再利用しようにもどんな料理にしようか悩む。
煮汁を使いまわして料理を可能な限り作りリメイク料理をしてみました。
スタートは鍋料理で！
★醤油系
①鍋料理
食材の旨味がよく出た鍋。〆までたどり着かなかったときはリメイク料理へ。
②角煮（チャーシュー）
おいしい角煮の作り方
醤油ベースを煮詰めたものに酒・みりん・砂糖を加える。
臭みけしにショウガとネギを入れたらあとはじっくり煮込むだけ。
③お魚の煮つけ
おいしい煮魚の作り方
基本ベースは角煮と一緒。ゆっくり火を通してから味付けは豚の油が溶け出した煮汁で味付け。
④鶏手羽の照り焼き
おいしい照り焼きの作り方
鶏に焼き目をつけたら、煮汁を入れてふたをするだけ。
⑤肉じゃが
おいしい肉じゃがの作り方
ゆっくり足していくように味付けを。
⑥筑前煮
おいしい筑前煮の作り方
⑦高野豆腐、干しシイタケ
おいしい含め煮のレシピ
⑧切干大根
おいしい切干大根のレシピ
おいしいきんぴらごぼうの作り方
⑩炊き込みご飯
おいしい簡単炊き込みご飯の作り方
炊き込みご飯にしたら全て清算。旨味が継ぎ足された煮汁がお米によく染みていきます。
注意：煮汁は極力冷蔵保存がおススメです。できれば1日に1回は火を入れたほうが安全です。
