飲食店でマルシェする これからの暮らし
フランス語で「市場」の意味。
最近はいろんな意味が付帯して〈オーガニック〉のイメージがあるけど、
そもそも人が食材などを軸として集まる場。
社会の構造が移り変わる昨今、マルシェの形も変わろうとしている。
今まで見られた光景は
①道の駅など地域ごとでの取り組み (ex.豊丘村 とみおかマルシェ)
③生産者と話せる場 (ex.青山ファーマーズマーケット)
であった。
マルシェはモノとヒトがあれば開催できる。
今そのマルシェが飲食店へと次のステージを広げている。
④飲食店を通してつながるマルシェ
がまさしくその形である。
写真は、六本木や恵比寿など都内4店舗を構えるイタリアンのKNOCKさん。
飲食店がマルシェをする意味合いとして
⑴お客さんとのつながり、顧客接点が増える
⑵通常の営業時間外の売り上げが立てられる
⑶普段使っている食材や生産者などの紹介ができる
⑷SNSを通じて情報発信ができる
食材を買うことはおおよそのマルシェで出来るが、そのままプロの料理を味わえることは出来ない。
しかし飲食店でマルシェをするということはプロに調理方法も聞けるし、どのような完成形になるかがすぐに想像できる。
ソースなどはパックにして販売も出来るし、冷凍で作ればロスもおさえられる。
フードロス対策などもやりがいが大いにある。
派生でECサイトに流すのもよい。
こうして飲食店がマルシェを開催することでお客様とのつながりを再認識し、新規・既存ともに根強いファンへとするきっかけとなる。
キッチンに入ることのない一般の人も、農家さんの顔が見えたり新鮮で質の高い野菜やお肉を見ることでレストランへの価値を高めることにもつながる。
さらに、
飲食店の売り上げは時間と席の制約があり、基本の客数×単価の構図から抜け出せずにいる。
しかし、マルシェの小売はその枠を超えて様々なポテンシャルを持ち合わせている。
営業時間外を中心として店内を活用する動きは今後活発になっていく可能性があり、カフェではあることだが企業とタイアップしてPRすることもできる。
こうした流れは飲食店がしてきた従来の営業スタイルから大きく飛躍するかもしれない。
飲食店のスタッフさんは本当にレベルが高い。
食材一つとっても知識が深いし、接客もよい。
情報発信力があり、営業力がある飲食店は今後小売のあり方を変えるかもしれない。
「安く多く」の流れから、価値のあるものをより身近に感じられるマルシェの形が近くにきている。