ぐらんぐるめぞんじゃぱん

20代が東京から発信する食・お酒についての関心事。

【ワイン初心者必見】はじめに飲むべき赤ワイン5選 品種編

f:id:akhrkun:20200511111734j:plain

ワインの勉強をはじめたいけど、どのワインから飲み始めていいかわからない、、、

ぶどう、値段、国、ヴィンテージ、味わいと選ぶ要素はたくさん。

 

そこで、はじめに飲んでおきたいワインを品種別に解説!

ソムリエ試験でも頻出のぶどう品種を抜粋しました!

 

1.ピノ・ノワール

f:id:akhrkun:20200521194759j:plain
全世界に広がり最も高価なワインが作られるぶどう品種!

代表的な国:フランス・ブルゴーニュアメリカ、オーストラリア、ニュージーランド、ドイツ

色素量が少なく色の淡いワインが出来上がる。綺麗なルビーレッドをすることが多い。

冷涼な地で栽培れることが多く牡丹・スミレ・バラの花の香りと甘美な香り、緻密な味わいを表現できる。若い年数からはラズベリーなどのフレッシュで甘酸っぱい赤系果実が感じ取れ、熟成を重ねると土やキノコ、葉巻やジビエのような香りに変化していく。

最も高価なワイン、フランス・ブルゴーニュロマネ・コンティはこのピノノワールで作られる。

南半球のオーストラリア・タスマニア島ニュージーランドで作られるピノノワールは今後のトレンドになっている。

 

活き活きとして、チェリーやラズベリー、上品な花やスパイスの香りを思わせる。複雑に口の中で絡み合う、滑らかでエレガントな一本。「バッカス(酒の神)の夢」

 

2.カベルネソーヴィニヨン

f:id:akhrkun:20200521194845j:plain
濃厚でパワフル、タンニンが豊富な深みのあるぶどう!

代表的な国:フランス・ボルドー、チリ、アメリカ、アルゼンチン、オーストラリア、南アフリカ

深みのあるガーネット色。ピノ・ノワールとは違いカシス(黒スグリ)やブラックベリー、ブラックチェリーなど黒系果実が感じ取れる。ピーマンのニュアンスもある。

フランス・ボルドーのジロンド川左岸にある1級シャトーが並ぶメドック地区はこのカベルネソーヴィニヨンがよく使われる!

最も“売れる”ワインの一つとして20世紀後半に全世界へ広がりを見せた。

 

チェリーとザクロの果実にヘーゼルナッツやダークチョコレート、トーストが加わりリッチなテイスト。余韻には芳ばしい香りが持続する。

 

3.メルロー

f:id:akhrkun:20200521194942j:plain

豊かな果実味で柔らかい口当たり、バランスのとれたぶどう品種!

代表的な国:フランス・ボルドー、イタリア、スイス、アメリカ、チリ、オーストラリア

黒に近い青色をしていて、タンニンは少なく高い糖度をもつ。甘い香りを持ち、ジャムや熟したプラムのような風味がある。渋みが少なく口当たりがまろやか。

フランスで最も栽培されている黒ぶどう品種!

 

フランス・ボルドー発。人気漫画「神の雫」でも登場したシャトーのワイン!Mr.メルローと称される天才醸造家ミッシェル・ローラン氏が手がける赤ワイン。パワフルさを備えつつも、スムーズでクリーミーな口当たり。

 

4.ネッビオーロ

f:id:akhrkun:20200521195030j:plain

北イタリア原産、偉大なワインが作られるポテンシャルのあるぶどう!

代表的な国:イタリア

イタリア・ピエモンテ州で愛されているぶどう品種。

王のワイン:バローロ、女王のワイン:バルバレスコネッビオーロから作られている。

「土」っぽい熟成のタイプのワイン。色調はピノノワールのようにルビー色をしているが

タンニンは豊富で、凝縮感を感じる。芯のしっかりしたワインを生み出す。

 

熟成50ヶ月以上!まさに“女王のワイン”。大人気のテッレ・デル・バローロが造る最高品質の1本。木樽を使い深い味わいとネッビオーロのフレッシュさを引き出している。

 

5.マスカットベーリーA

f:id:akhrkun:20200521195151j:plain

日本を代表するイチゴを思わせるチャーミングなぶどう品種!

代表的な国:日本

1927年に「日本のワインブドウの父」と呼ばれる川上善兵衛が産み出す。イチゴの香りや、キャンディのような香りがしたらこのぶどう品種を想像する。類似したぶどう品種には「ボジョレー・ヌーボー」で使用される『ガメイ』がある。

軽やかで瑞々しく、チャーミングで渋みはほとんどない。ブラインドでも比較的分かりやすい品種。甘草、シナモン、ヴァニラや綿菓子のような甘いニュアンスが特徴的。

 

やさしく果汁を搾り、木樽でゆっくり熟成されたワイン。やわらかなブーケと果実味にあふれたまろやかな味わい。「グランポレール」はサッポロ社のワインシリーズで、フランス語で偉大さを表す「グラン」と、北極星を意味する「ポレール」から名付けられている。

 

 

akhrkun.hatenablog.com

 

 

【ワイン初心者必見】はじめに飲むべき白ワイン5選 品種編

f:id:akhrkun:20200518221519j:plain

ワインの勉強をはじめたいけど、どのワインから飲み始めていいかわからない、、、

ぶどう、値段、国、ヴィンテージ、味わいと選ぶ要素はたくさん。

 

そこで、はじめに飲んでおきたいワインを品種別に解説!

ソムリエ試験でも頻出のぶどう品種を抜粋しました!

 

 

1.シャルドネ

f:id:akhrkun:20200520082033j:plain

全世界で作られる知名度No.1ぶどう品種!

代表的な国:フランス・ブルゴーニュアメリカ、カナダ、オーストラリア、チリ、アルゼンチン

白ぶどうと聞いて思い浮かぶ品種No.1!

樽を使っているかどうかで個性が分かれる。フランスの樽はバニラ香・アメリカの樽はトースト香がする。ブルゴーニュとカリフォルニアで造られるシャルドネのワインはほとんど樽が使用されている。

ブルゴーニュの北部にあるシャブリは、古来からの石灰質土壌の影響でミネラル感があり魚介や牡蠣に合うとされている。樽を使用したものあるが、すっきり辛口のイメージ!

チリ、オーストラリアはコストパフォーマンスが優れたものが多く、逆にフランス、アメリカの美味しいものは値段が年々高くなっていく傾向がある。

 

おススメのシャルドネ使用ワイン!

アタックはシトラスの香りで、複雑なフレーバーのあとに、ココナッツのような樽の豊潤さがある。クリスピーでエレガントなワイン。

 

2.ソーヴィニヨンブラン

f:id:akhrkun:20200520082138j:plain

個性がはっきりと分かれる`ワールドワイドなぶどう品種!

代表的な国:フランス・ボルドー、フランス・ロワール、ニュージーランド、チリ

青々しい香りと、柑橘の香りが特徴的。暖かい場所ではイチヂクやトロピカルフルーツの香りがあり、涼しいエリアではレモンやハーブの風味がある。

ニュージーランドマールボロ地域のソーヴィニヨンブランは特に有名でグアバのニュアンスがある。

対してフランス・ロワールはおとなしめな印象で、ソムリエ試験でもロワールのソーヴィニヨンブランが出てくると難易度がぐっと上がるほど。

 

おススメのソーヴィニヨンブラン使用ワイン!

トロピカルから柑橘系のフレッシュな香りが感じられる。丁寧に手摘みをされ、樽も使用された深みのある味わいで長い余韻を楽しめる。

 

3.リースリング

f:id:akhrkun:20200520082230j:plain

甘みも感じられる女性人気のぶどう品種!

代表的な国:フランス・アルザス、ドイツ

じっくり熟成されることによって、高い糖度と充分な酸味の調和のとれたワインになる。

飲み口の爽快さがあるのでワインに飲み慣れていない方にも人気!

リースリングのボトルは長細い形が特色。花の香りやハチミツ、菩提樹や油の香り(ペトロール香)にたとえられることが多い。

 

おススメのリースリング使用ワイン!

白桃、蜂蜜、ユリのような上品な香り。一口目はシャープな酸味が感じられ、すぐほんのりとした蜜のような甘みが追いかける。

 

4.ゲヴュルツトラミネール

f:id:akhrkun:20200520082410j:plain

ライチ香が特徴なドイツ系いちおしぶどう品種!

代表的な国:フランス・アルザス、ドイツ、南アフリカ

ゲヴュルツはドイツ語でスパイスの意味。青・白色の花のニュアンスがあり、ユリやバラ、マスカットが感じ取れる。

ぶどうはピンクがかった色をしている。

特筆すべきはライチの香りで、ソムリエ試験ではラッキー問題の一つ!

 

おススメのゲヴュルツトラミネール使用ワイン!

バラの花やトロピカルフルーツの香り。はっきりとしたレモンイエロー。華やかで繊細、なおかつ柔らかいアロマ。上品で軽やかな味わいを高いレベルで引き出している。

 

5.甲州

f:id:akhrkun:20200520083006j:plain
日本を代表する繊細で深みのあるぶどう品種!

代表的な国:日本 

山梨県甲州市勝沼町が発祥。軽やかでみずみずしく、透明度がある。若干の苦みも感じられ複雑さがある。発酵の香り(パン・ドゥ・ミ)も感じ取りやすい稀有なぶどう品種。

ピンク色や薄紫色をしていて「藤紫色」と言われることが多い。

シュールリー(アルコール発酵後に澱を取り除かずに長時間接触させること)によって、より深みを出させることがある。日本を代表する白ワイン。

 

おススメの甲州使用ワイン!

淡いレモンイエロー。心地よい酸と苦味と甘みが調和し、柑橘の香りやスパイス香が複雑に絡み合う。食事との相性に長けた1本。

甲州の果実味を活かし、さらにシュールリーによって旨みを最大限に引き出されている。グレープフルーツ、はっさく、パインの甘く爽やかなアタックから調和のとれたアフターテイストに導かれる。

 

 

【隠れ家あり!】三軒茶屋のおススメ居酒屋7選

f:id:akhrkun:20200518200631j:plain

田園都市線世田谷線の通る飲み屋街の聖地、三限茶屋。

芸能人も頻繁に見かけることのある大人の街。

美味しくて落ち着けるおススメのお店!

 

1.燻製201号室

f:id:akhrkun:20200518205414j:plain

燻製料理専門店、ダイニングバー     予算5000~6000円

薄暗いBarのようなお洒落なお店。燻製料理ばかりだが単調でなくどれも美味しい。

和牛の燻製は特に美味。ワインと一緒に。

入り口は分かりづらく、隠れ家感満載。

 

2.いなせやHANARE

f:id:akhrkun:20200518205505j:plain

和食居酒屋、日本酒     予算3000円〜4000円

魚介と炉端が名物の居酒屋。おばんざいも数種類から選べる。

1階はカウンター、2階はテーブル席が並ぶ。

季節の演出がしっかりされた雰囲気のよい居酒屋。

 

3.スパイスバル317

f:id:akhrkun:20200518205608j:plain

スパイス料理専門店、ダイニングバー     予算3000円〜4000円

スパイスをふんだんに使ったローストチキンやスペアリブが名物。

ドリンクもシナモンやカルダモンを使用したものなど面白い。

ワインは可愛いエチケットのものが並ぶ居心地の良いお店。

 

4.COSHIRAE (コシラエ)

f:id:akhrkun:20200518210159j:plain

イタリアン、ワインバー     予算3000円〜4000円

料理がとにかく美味しい。自然派にこだわった食材やドリンク。

煮込みや炭焼きのお肉もおススメだが、オリジナルサラダはボリューミーで食べ応えがしっかりある。

まったり飲める素敵なお店。

 

5.イベリカ

f:id:akhrkun:20200518210352j:plain

スペイン料理     予算4000円〜5000円

スペイン人オーナーシェフが作る本格レストラン。

一軒家の一階にあるこじんまりした可愛いお店。

数種類からあるピンチョス、タパスを楽しみながらお米料理を待つのが楽しい時間。

 

6.蕎麦バル1351

f:id:akhrkun:20200518210621j:plain

蕎麦、居酒屋     予算3000円〜4000円

スパイスバル317の系列店。飲めるお蕎麦屋さん。

アテ5種盛り1480円を肴に楽しみつつ、お酒を味わえる。

純粋な和食にプラスして和のスパイスが絡む。

ハズさない1人飲みにもうってつけな名店。

 

7.Firenze Sake Oyster&Awaフィレンツェサケ オイスター&アワ)

f:id:akhrkun:20200518210838j:plain

日本酒バー、牡蠣専門店     予算4000円〜5000円

日本各地の牡蠣が食べ比べできる。日本酒は驚異の16種類ほどから選べる。

イタリアン×日本酒のペアリングできる前衛的なコンセプト。

スパークリングをはじめとしてワインも充実している。

 

 

 

 

 

 

 

 

飲食店における生産性問題

f:id:akhrkun:20200517183350j:plain

飲食店で働くとは?

大きな産業であるはずなのに、飲食業の立ち位置は正直なところ高くはない。

ロイヤルホストの菊池会長の講演をもとに外食の未来について考える。

 

業界がかかえている問題とは?

f:id:akhrkun:20200517235252j:plain 

1.低い生産性

長い労働時間、サービス労働もあり、長時間の立ち仕事、仕事時間が夜までかかることが多い、土日祝や年末年始などに休みを取りにくい。

限りある売上は従業員で分配しなければならないが、少ない人数ではお店をまわすことができない。店内の販売のみでは限界があるのは、商品の生産・提供・消費に「同時性」があるからだと指摘されている。

 

2.高すぎる期待値に対して低い対価

飲食において求められることは多い。お客様の対面でのサービスはもちろんとしてその裏側の準備も含めてである。海外ではチップなどを通して直接サービスに対価を払う仕組みがあるが、日本にはない。

探究心が求められ時間や負荷がかかる仕事にも関わらず賃金に反映されないのは、季節や曜日ごとの不安定さがあることも要因だ。

サーバー(サービス提供者)が正当な評価を受けているとはまだ言えない世の中にある。

 

3.「内食」「中食」の高まり

年々、外食への平均消費支出は落ち続けている。

食事は毎日摂取するものではあるが、「節約したい項目」「贅沢したい項目」で両方とも1位になる二面性を抱えている。

家で素材から調理する「内食」と、外食と内食の間にあたる「中食」の市場が過熱している。改めて外食の必要性と価値が再度見つめなおされている。

 

 

4.客席×客単価の売上構造に依存している

1にもあるように店内の販売には限界がある。飲食店の売上の方程式は未だに「客席

×客単価」で説明されることも多いし、繁盛店かの指標を坪30万超えかなどで語られることもある。

また店舗展開をすることが企業の成長だと認識していて、とくにチェーンは規模の経済を追求している。結果自社の共喰い(カニバリゼーション)を起こしたり、増収なのに減益の事業構造を作り出してしまうことが見受けられる。

 

5.人口減少

世界人口は増加し続けているが、日本は人口が減少の一途を辿る稀有な国。今経済成長を続け、成熟している国も人口減少の可能性はある。外食産業のみならず日本は良い意味でも悪い意味でも前例となる国となった。

とりわけシニア世代の人が飲食に対しての出費をリードしていた分、若年層に対してのアプローチが求められるなど世代の区分けも必要かもしれない。

 

6.仕入れ価格の高騰と上げられない販売価格

失われた20年といわれ長らくデフレがあり安価で食べられるものが市場を席巻していた。その反動でインフレ下でも価格を上げにくいものがある。特に既存の商品は難しく、牛丼を100円値上げするのも大変な出来事であった。しかし材料費は高騰の一方で利益構造を従来の方法では確保できないお店もある。

 

f:id:akhrkun:20200517235456j:plain

生産性の方程式

生産性=(売上ー仕入)/従業員数

 

生産性をあげる為に

①付加価値の向上

②新しい市場の創造

③従業員、労働時間の削減

 が求められる。

 

f:id:akhrkun:20200517235614j:plain

解決へと導く方法はあるのか。

 

1.海外への出店

新しい市場の開拓。和食はユネスコにも登録され、注目されているがまだまだ企業としての出店は限りなく少ない。注意しなければならないのは海外進出だけが目的となってはいけないことだ。

 

2.最新技術、AIの導入

調理機材、予約台帳、レジシステム、キャッシュレス、ペーパーレスと最新技術の導入には慎重な企業が多い。積極的な採用は効率化を大幅に進めるし、生産性をあげることに直結する。

ロイヤルホールディングスが運営するGATHERING TABLE PANTRYはまさしく技術を詰め込んだ次世代の運営に向けたテスト店舗である。 

 

3.フードロス問題

仕入れ原価のダウン。ロスが増えれば当然原価率は上がり利益率は下がる。SDGs(Sustainable Development GOALS)世界を変えるための17の目標は外食産業と密接な関わりを持っていて、環境問題に取り組む企業は熱い視線をあびる。食の将来性は、食料不足や動物性タンパク質などのトピックは世界で議論されている。

 

4.店外販売

テイクアウト、デリバリー、ECサイト等。店外に販路をつくることで新しい市場の拡大が見こめる。従来の売上構造の制限を超えて売上を作ることができる。

 

5.スタッフ教育

肉体労働やシステムの単純作業は誰にでもできる。サービスの要である感情に訴えかける労働やその場の会話はお店で働く人にしか出来ない。働く人にかかる負荷は大きくなるがブランドの強化になり、強い付加価値となる。

 

 

2020年は飲食産業において大きな転換期となった。

縮小していく市場もあるが、ビジネスを拡大するチャンスとも取れる。

飲食産業と和食の将来性が期待される。

 

コロナ期間で飲食店がした9つのこと

f:id:akhrkun:20200516183521j:plain

2020年4月7日に発された緊急事態宣言。

窮地に立たされた飲食店とその対応はどのようなものがあったのか。

 

1.テイクアウト

f:id:akhrkun:20200516184518j:plain

店内飲食を控えて、店外での需要に注いだテイクアウト。
食の場が「お店」か「家庭」かの2択をはっきりとさせた。

市場が拡大しつつあった「中食」の新しい方向性。

完成された一品でなくても、パスタソースや冷凍などパウチされたものもある。

個店ごとではもちろん、地域などのまとまりで団結を見せながら広告を打ち出すこともあった。

f:id:akhrkun:20200516190004j:plain

福岡の繁盛店さんたちでスタートした「テイクアウトFUKUOKA」
動き出しが早く4/6にスタート。

 

 

2.デリバリー

f:id:akhrkun:20200516184654j:plain

出前館Uber Eats、fine Dineなど飲食店の料理を自宅まで運んできてもらえる。飲食店は、自店の席数に縛られることなく売上を伸ばせる。顧客にとっては注文すれば待っているだけで食卓の準備をすることになる。また働き手にとっては雇用を生み出せるメリットもある。ただ、配送料や店内で食べる価格より上乗せもされるので安価という点では少しデメリット。時間と手間をお金で買うイメージ。

テイクアウト・デリバリー助成金も発表され、各店で導入が加速して進んだ。

 

自前でデリバリーをしに行くサービスも取り入れられた。

f:id:akhrkun:20200517160614j:plain

サカナバルを運営する株式会社アイロムは、社長自らがお届けに行く斬新なサービスがメディアにも取り上げられた。根強いファンと対面でつながりを再認識する機会となる。

 

3.マルシェ

f:id:akhrkun:20200429180222j:plain

飲食店の新しいかたち。

料理・サービスを提供する飲食店の売上の構造を抜け出して、普段仕入れている食材やグッズ、料理を物販できるようにした。

お客さんと密接に近づき、ブランド力を強く 発信する場となった。

 

お店で使ってる野菜の農家さんたちまで紹介できる価値を高める手段の一つとなった。

f:id:akhrkun:20200430012332j:plain

 

akhrkun.hatenablog.com

 

 

4.ECサイト

f:id:akhrkun:20200516184845j:plain

 楽天に出店することや自社でサイトを持つことで市場を世界とできるようになった。

電子の免許等が必要になったりするのでその点は注意が必要。

⬇︎ECサイト作成のタメになる記事。

ecnomikata.com

 

5.出張シェフ オンラインキッチン

f:id:akhrkun:20200517155732p:plain

シェフの料理が家庭で楽しめるサービス。

料理人と直にコミュニケーションが取れる。シェフもファンと交流ができて直接感想が聴ける。

出張シェフは目の前で調理してもらえるライヴ感。

オンラインキッチンは、料理教室のような形で

食材は各自が用意し、

10:00から調理を始めてお昼ごろに完成して食べられるようなもの。

作った料理を他の参加者や自宅にいる人とシェアできる。

料理人のもとに集まる飲食店とは逆のベクトルで、料理人が家庭に遊びに行けるというもの。

一緒に作るという点では、料理教室というより料理人とのセッションとのこと。

 

6.クラウドファウンディング

f:id:akhrkun:20200517174618p:plain

プロジェクトを立ち上げ、支援金を募る。

世の中では大きな主流だが、飲食店がこの機に大きく参入。

生産の現場や販路拡大など、川上と川下に活動の場を広げることとなる。
 

 

7.さきめしごちめし 飲食店前売りチケット

f:id:akhrkun:20200517155838j:plain

株式会社キッチハイクやサントリーなどと協力したGigi社などが打ち出したサービス。

飲食店さんの手元に現金が入るような仕組み。応援制度。

キッチハイクがこの制度を出したのは2月のこと。

 

8.ミールキット販売

f:id:akhrkun:20200517174956j:plain

料理をする人が増えCOOKDOなどの簡単に本格料理ができるキットが注目された。

「作っている人の顔が見れる」ことと「化学調味料を使わない自然な味わい」ことから飲食店や大手でない会社からのミールキットが人気になりつつある。

個人的な所見だが、自由度が高いミールキットは今後伸びていく市場のように感じる。

Oisixは人気料理家が監修のレシピが楽しめる。注文が集まり一時販売中止に。

www.oisix.com

 

9.限定つき酒類小売免許

f:id:akhrkun:20200517175534j:plain

期間(6カ月)内で飲食店で小売りができる免許が難易度が低く申請できるようになりました。飲食店を通して購入できるワインや日本酒。工夫としては量り売りなどをすることによって簡易的に持ち帰れるなど。 

 

これからの飲食産業が大きく変化する節目となった2020年。

経済は停滞したが、個人・家庭単位ではそれぞれのイノベーションを起こすこととなった。

新しい文化と人の形が発展していく。