2016-09-14

ビールの製造工程　Part1

ビール食事書籍紹介

ビールの製造工程は大きく分けて５つです。

①製麦工程

②仕込み工程

③発酵・貯酒工程

④ろ過工程

⑤パッケージング工程

簡潔にまとめると、

まず、麦から麦のもやし「麦芽」をつくることから始まります。（①）

次に麦芽を細かく砕いて湯を入れ、麦のおかゆ「マイシェ」にします。マイシェの中では、麦芽の中で生成・活性化された酵素の働きで、デンプンが糖に、タンパク質がアミノ酸に分解されます。（②）

続いて、ろ過によってマイシェから固形分を取り除きます。こうして得られた麦のジュースを「麦汁」と呼びます。得られた麦汁にホップを加えて車夫tすることで苦味と特有の香りを付加します。

そして、冷やした麦汁に酵母を加えて発酵させ、その後、貯酒工程で熟成させます。（③）最後にろ過し、樽やびん、缶に詰めて「ビール」の

できあがりです。（④）（⑤）

おおよそ以下のような流れです。

もう少し詳しく説明します。

①製麦工程

大麦を発芽させて麦芽をつくる工程を製麦といいます。デンプンやタンパク質を分解する酵素が生成され、さらに大麦の中の成分を醸造工程で利用されやすい状態に変化させるための工程です。

順序としては

・浸麦・・・大麦が水を吸うことによって、発芽の準備ができる

・発芽

・焙燥・・・長期保存と、ビール独特の色や香りの成分をつくる

・除根・・・焙燥後の麦芽から、不快な苦み成分（アルカロイド）のもととなる伸びた根を取り除く

・焙煎（ロースト）・・・濃色ビールに使われるカラメル麦芽、クリスタル麦芽、チョコレート麦芽、黒麦麦芽はロースターを用いて焙煎されます。

②仕込み工程

麦芽やホップなどを使用して、糖やアミノ酸が豊富な麦汁をつくる作業が「仕込み」の工程です。

まず、原料の麦芽を粉砕し、温水とともに仕込み釜か仕込み槽で煮られて、おかゆ状の「マイシェ」になります。このとき、酵素の力で麦芽のデンプンを糖に変える糖化を行います。そして、できあがったおかゆ状の「マイシェ」をろ過して透き通った麦汁をつくった後、ホップを加えて煮沸作業を行います。最後に麦汁を冷却し、「発酵」の工程へと移っていきます。

順序としては、

・麦芽粉砕・・・細かくすることで糖化が進みやすくなる

・糖化・タンパク質分解

・麦汁ろ過

・麦汁煮沸・・・ビールの苦味はホップの成分であるアルファ酸がイソアルファ酸に変化することで生じる

・疑集物除去・・・煮沸によって生じた凝固物やホップ由来の固形分を沈殿させる

・麦汁冷却

③発酵・貯酒工程④ろ過工程⑤パッケージ工程は

また次の回に説明します。